Con l’arrivo dell’autunno le foglie degli alberi cadono e i rami rimangono spogli rendendo visibili ramoscelli, germogli e corteccia. Anche se non ci sono più le foglie, è ancora possibile identificare gli alberi osservando questi dettagli che possono diventare materiale di raccolta per chi ne sa fare un buon uso in cucina. Alcuni alberi hanno ramoscelli che possono essere utilizzati per il tè, mentre i germogli di altri possono essere consumati, e in alcuni casi, anche la corteccia può essere usata. Oggi non entrerò nel dettagli di tecniche di raccolta, uso, metodi di cottura o conservazione e non divagherò sul gusto e il sapore dei vari elementi. mi piacerebbe solamente fare una breve sintesi di questa enorme ed entusiasmante, quanto diversa, possibilità.
La corteccia interna. Gli alberi hanno una corteccia esterna ed una corteccia interna. La corteccia esterna è lo strato che protegge l’albero dalle lesioni. La corteccia interna porta invece il nutrimento che viene prodotto attraverso le foglie ai rami, al tronco e alle radici. L’alburno porta linfa dalle radici alle foglie. Raccogliere la corteccia interna comporta l’eseguire delle incisioni sull’albero con un coltello e tagliarne dei nastri. Questa operazione deve esser fatta con estrema delicatezza e rispetto per l’albero. La corteccia interna può essere poi essiccata -come avevo già osservato nell’articolo sull’uso della betulla negli impasti da forno- macinata in farina e utilizzata come alimento. Gli alberi la cui corteccia può essere utilizzata in questo modo sono l’ontano, il frassino, il tiglio, il faggio, la betulla, l’olmo, l’abete, l’acero, il pino, il pioppo, l’ abete rosso e il salice.
La linfa. Nel tardo inverno o all’inizio della primavera, è possibile raccogliere la linfa di alcuni alberi. Il più noto e quello che viene maggiormente usato è lo sciroppo d’acero. Per la raccolta della linfa è necessario si verifichino precise condizioni metereologiche che prevedono notti gelide e giornate calde e soleggiate così da far risalire la linfa lungo il tronco. Altri alberi che possono essere presi in considerazione a questo fine sono le betulle, il tiglio e il noce.
I ramoscelli e i germogli. I germogli su di un albero sono in realtà costituiti dalle foglie in miniatura nella loro fase embrionale. I germogli che appaiono più grandi rispetto ad altri sullo stesso albero sono di solito boccioli di fiori. Generalmente si tratta delle gemme terminali che appaiono alla fine del ramo. I germogli sono disposti sul ramo sia in coppie che alternati. Talvolta sono disposti a spirale. Sotto la gemma vi è una cicatrice che indica il punto esatto in cui vi era attaccata una foglia l’anno precedente . Sulla superficie della cicatrice/foglia vi è un numero variabile di piccoli punti o linee dove la linfa veniva convogliata tra la foglia e lo stelo. Questi punti e linee presentano una varietà di diversificazioni che possono aiutarci anche ad identificare l’albero. L’utilizzo di una lente è necessario in alcuni casi, quando le cicatrici sono molto piccole. I ramoscelli e i germogli di alcuni alberi e arbusti possono essere mordicchiati all’istante della raccolta per alleviare la sete, o in alcuni casi, per fare il tè, fra questi ricordo fra tutti quelli di ontano, thuja, abete e betulla. I boccioli possono essere aggiunti alle insalate insieme alle gemme, tostati e utilizzati in molte altre forme che specificherò in seguito.
Le foglie dei sempreverdi. La maggior parte delle conifere sono sempreverdi e gli aghi di alcune possono essere usati per fare un tè invernale che è ricco di vitamina C macerando gli aghi in acqua calda. Altri conifere che possono essere utilizzate per infusione sono l’abete rosso e il larice . Ci sono anche sempreverdi a foglia larga che mantengono le foglie per tutto l’anno. L’alloro per esempio ha foglie che possono essere utilizzati durante i mesi invernali come condimento così come la mirica cerifera le cui foglie, fortemente aromatiche, schiacciate possono essere utilizzate come le foglie di alloro per la stagionatura . Le foglie possono anche essere infuse in acqua calda per farne un tè stimolante. Altre fonti di foglie invernali che possono essere interessanti in cucina sono il corbezzolo, i rovi da mora, le fragole, alcune aromatiche resistenti come la balsamita detta anche erba di san pietro, l’elicrisio e la lavanda. a volte mi piace usare le foglie di cipresso sia per il gusto aromatico e balsamico sia per la forma che ricorda un grazioso corallo verde.
bibliografia:
Guide to foraging, Vickie Shufer, Adams Media, Massachusetts, 2011
Manuale di sopravvivenza